Ja, auf einem Kamado kann man sowohl grillen als auch räuchern. Ein Kamado ist genau dafür konzipiert, beide Techniken dank seiner einzigartigen Luftzirkulation und Wärmespeicherung zu beherrschen. Ob du ein Steak direkt über den Kohlen scharf anbraten oder ein Stück Schweinenacken stundenlang bei niedriger Temperatur räuchern möchtest – ein Kamado-BBQ bietet die Flexibilität, beides zu tun. In diesem Artikel beantworten wir die häufigsten Fragen zur Nutzung eines Kamados, von den grundlegenden Techniken bis zur Pflege nach dem Gebrauch.
Was unterscheidet einen Kamado von einem gewöhnlichen Grill?
Ein Kamado unterscheidet sich grundlegend von einem gewöhnlichen Grill durch seine geschlossene Keramikkonstruktion. Die Keramik isoliert außerordentlich gut, speichert Wärme über lange Zeit und reguliert die Luftzufuhr präzise über zwei verstellbare Lüftungsöffnungen: eine unten und eine oben. Dadurch lässt sich die Temperatur wesentlich genauer steuern als bei einem herkömmlichen Grill.
Bei einem gewöhnlichen Grill geht ständig Wärme an die Umgebung verloren. Ein Kamado hält diese Wärme in der Keramikwand, sodass du mit weniger Brennstoff eine stabile Temperatur erreichst. Das macht das Gerät gleichzeitig sparsamer und vielseitiger.
Die Keramikwand nimmt außerdem Feuchtigkeit aus dem Grillgut auf und gibt sie nach und nach wieder ab. Fleisch bleibt dadurch saftiger als auf einem Stahlgrill. Darüber hinaus kann ein Kamado Temperaturen von unter 100 °C zum langsamen Räuchern bis über 350 °C zum scharfen Anbraten von Steaks erreichen – etwas, womit die meisten anderen Grills überfordert sind.
Wie funktioniert das Räuchern auf einem Kamado?
Beim Räuchern auf einem Kamado wird die Temperatur niedrig gehalten und Räucherholz zu den glühenden Kohlen hinzugefügt. Die geschlossene Keramikkuppel hält den Rauch rund um das Grillgut gefangen, während die Luftzufuhr über die Lüftungsöffnungen genau genug Sauerstoff liefert, um die Kohlen schwelen zu lassen, ohne dass sie zu heiß werden.
Der Ablauf Schritt für Schritt:
- Eine kleine Menge Holzkohle anzünden und den Kamado langsam aufheizen lassen.
- Die untere Lüftungsöffnung größtenteils schließen und die obere nur einen kleinen Spalt offen lassen.
- Warten, bis die Temperatur stabil auf der gewünschten Räuchertemperatur liegt, in der Regel zwischen 100 °C und 130 °C.
- Räucherholzstücke oder Holzchips direkt auf die Kohlen legen.
- Einen Hitzeschild (Deflektorstein) zwischen Kohlen und Rost für indirekte Hitze platzieren.
- Das Fleisch auf den Rost legen und den Deckel schließen.
Die Kombination aus indirekter Hitze, niedriger Temperatur und aromatischem Rauch erzeugt den typischen Rauchring und den tiefen Geschmack, den man von langsam gegartem Fleisch erwartet. Geduld ist dabei unerlässlich: Räuchern dauert Stunden, aber das Ergebnis ist entsprechend beeindruckend.
Welche Temperaturen verwendet man zum Grillen und zum Räuchern?
Beim Grillen auf dem Kamado arbeitet man mit hohen Temperaturen zwischen 200 °C und 350 °C oder mehr, während das Räuchern niedrige, stabile Temperaturen zwischen 90 °C und 135 °C erfordert. Der Unterschied im Temperaturbereich bestimmt vollständig die Kochtechnik, die Garzeit und das Endergebnis.
Beim direkten Grillen bei hoher Temperatur wird die Oberfläche des Fleisches schnell scharf angebraten. Das ergibt die charakteristischen Grillstreifen und eine knusprige Kruste, während das Innere zart bleibt. Steak, Hähnchenschenkel und Gemüse sind typische Kandidaten für diese Technik.
Das Räuchern bei niedriger Temperatur baut langsam das Bindegewebe in zäherem Fleisch ab. Schweinenacken, Brisket und Spareribs sind klassische Beispiele, die erst nach vier bis zwölf Stunden bei Räuchertemperatur wirklich gut werden. Die Stärke eines Kamados liegt darin, dass du die Temperatur mit kleinen Anpassungen an den Lüftungsöffnungen präzise halten kannst, ohne ständig nachregulieren zu müssen.
Kann man auf einem Kamado gleichzeitig grillen und räuchern?
Grillen und Räuchern lassen sich auf einem Kamado kombinieren, jedoch nicht buchstäblich gleichzeitig bei derselben Temperatur. Was möglich ist, ist die Technik des Reverse Searing: Das Fleisch wird zunächst bei niedriger Temperatur geräuchert und anschließend kurz bei hoher Hitze scharf angebraten. So profitiert man von beiden Techniken in einer einzigen Zubereitung.
Beim Reverse Searing beginnt man mit einer Räucherphase bei etwa 110 °C bis 120 °C, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von rund 50 °C erreicht. Anschließend entfernt man den Deflektorstein, öffnet die Lüftungsöffnungen vollständig und lässt den Kamado auf über 300 °C aufheizen. In wenigen Minuten erhält das Fleisch eine perfekte Kruste mit einer rauchigen Geschmacksschicht darunter.
Diese Methode eignet sich besonders gut für dicke Steaks, Côte de Bœuf und Lammrücken. Das Ergebnis vereint den tiefen Rauchgeschmack des Low-and-Slow-Garens mit der knusprigen Textur des direkten Grillens.
Welches Holz verwendet man zum Räuchern auf einem Kamado?
Zum Räuchern auf einem Kamado verwendet man Hartholzarten, die langsam schwelen und aromatischen Rauch erzeugen. Weiche Holzarten wie Fichte oder Kiefer verbrennen zu schnell und erzeugen bitteren, harzigen Rauch, der dem Grillgut einen unangenehmen Geschmack verleiht.
Beliebte Holzarten nach Geschmacksprofil:
- Apfel oder Kirsche: Milder, leicht süßlicher Rauch. Hervorragend zu Geflügel, Schweinefleisch und Fisch.
- Hickory: Kräftiger, robuster Rauch. Klassisch zu Spareribs und Brisket.
- Eiche: Neutral und vielseitig. Geeignet für nahezu alle Fleischsorten.
- Mesquite: Intensiv und erdig. Sparsam verwenden, da der Geschmack sehr dominant ist.
- Buche oder Erle: Subtiler Rauch. Ideal für Fisch und Meeresfrüchte.
Räucherholz kann in Form von Chunks (größere Stücke) oder Chips (feinere Späne) verwendet werden. Chunks schwelen länger und eignen sich besser für lange Räuchersessions. Chips geben schnell viel Rauch ab und sind praktisch für kürzere Zubereitungen. Das Holz direkt auf die glühenden Kohlen legen, nicht darunter.
Wie pflegt man einen Kamado nach dem Gebrauch?
Nach dem Gebrauch lässt man den Kamado vollständig abkühlen, bevor man ihn reinigt. Beide Lüftungsöffnungen schließen, sobald man mit Grillen oder Räuchern fertig ist, damit die Kohlen erlöschen und die restliche Holzkohle für die nächste Session aufbewahrt werden kann. Keramik reagiert empfindlich auf plötzliche Temperaturschwankungen – den Kamado daher niemals abrupt mit Wasser abkühlen.
Den Rost nach jeder Session mit einer stabilen Grillbürste reinigen, solange er noch warm ist. Die Asche aus der Ascheschublade am unteren Teil regelmäßig entfernen, da angesammelte Asche die Luftzirkulation behindert und Feuchtigkeit speichern kann, die Korrosion verursacht. Die Keramik-Innenwand reinigt sich durch die hohen Temperaturen weitgehend selbst, sodass eine intensive Reinigung dort selten notwendig ist.
Bei längerer Aufbewahrung im Freien den Kamado mit einer Schutzhülle abdecken. Obwohl Keramik regenbeständig ist, verhindert eine Hülle, dass sich Schmutz und Wasser in den Lüftungsöffnungen ansammeln. Ein gut gepflegter Kamado hält jahrzehntelang.
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