Wokken in einer Außenküche funktioniert, indem man einen Wok direkt auf einen leistungsstarken Gasbrenner stellt und mit extrem hoher Hitze und kleinen Portionen arbeitet. Die Kombination aus intensiver Hitze und ständiger Bewegung verleiht den Gerichten den typischen rauchigen Geschmack, auch „Wok Hei“ genannt. In diesem Artikel beantworten wir die häufigsten Fragen rund ums Wokken im Freien – von der richtigen Wärmequelle bis zur täglichen Pflege.
Welche Wärmequelle braucht man zum Wokken im Freien?
Zum Wokken im Freien benötigt man einen leistungsstarken Gasbrenner mit mindestens 5 kW Leistung – vorzugsweise einen Wokbrenner oder Ringbrenner, der speziell für runde Wokpfannen entwickelt wurde. Ein gewöhnlicher Grill oder eine Induktionsplatte liefert schlicht nicht genug Hitze, um richtig zu wokken. Je höher die Leistung, desto besser das Ergebnis.
Beim Wokken dreht sich alles um die Temperatur. Professionelle Wokbrenner in Restaurants liefern mitunter mehr als 15 kW. Für den privaten Außenbereich ist ein Brenner mit 5 bis 10 kW bereits ein enormer Unterschied gegenüber einem normalen Kochfeld. Ein Ringbrenner verteilt die Flamme gleichmäßig rund um den Boden des Woks, sodass die Hitze optimal verteilt wird.
Holz- oder holzkohlebefeuerte Setups sind ebenfalls möglich, aber schwieriger zu regulieren. Gas ist zu bevorzugen, da sich die Leistung schnell anpassen lässt. Achte stets darauf, dass der Gasbrenner fest und stabil in der Außenküche montiert ist, damit ein schwerer Wok beim Kochen nicht kippen kann.
Welcher Wok eignet sich am besten für eine Außenküche?
Der am besten geeignete Wok für eine Außenküche ist ein Wok aus Kohlenstoffstahl mit rundem Boden und einem Durchmesser von 30 bis 36 Zentimetern. Kohlenstoffstahl leitet Wärme schnell und effizient, ist leicht genug, um damit zu arbeiten, und wird durch den Gebrauch dank der aufgebauten Patina immer besser. Ein flacher Boden ist nur bei Induktions- oder Keramikkochfeldern erforderlich.
Vermeide Gusseisenwoks für den Außeneinsatz, wenn du die Pfanne häufig bewegen möchtest. Sie sind schwer und bei hohen Temperaturen wenig praktisch. Antihaft-Woks sind ebenfalls nicht geeignet, da die Beschichtung bei extrem hohen Temperaturen beschädigt werden und schädliche Stoffe freisetzen kann.
- Kohlenstoffstahl: leicht, heizt schnell auf, ideal für hohe Hitze
- Runder Boden: passt perfekt auf einen Ringbrenner
- 30–36 cm Durchmesser: groß genug für Familienportionen, handlich genug zum Schwenken
- Holz- oder Stahlgriff: ein langer Griff schützt die Hände vor der intensiven Hitze im Freien
Wie bereitet man einen Wok für den ersten Einsatz im Freien vor?
Ein neuer Wok aus Kohlenstoffstahl muss vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Dieser Vorgang – auch „Seasoning“ oder Einbrennen genannt – entfernt die Fabrikbeschichtung, schützt den Stahl vor Rost und sorgt für eine natürliche Antihaftschicht. Das Einbrennen im Freien ist ideal, da dabei viel Rauch entsteht.
Befolge diese Schritte, um deinen Wok richtig einzubrennen:
- Wasche den Wok gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel, um die Fabrikbeschichtung zu entfernen.
- Trockne den Wok vollständig ab und erhitze ihn auf hoher Flamme, bis er sich blauschwarz verfärbt.
- Reibe mit Küchenpapier eine dünne Schicht neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) auf die Innenseite.
- Erhitze den Wok erneut, bis das Öl zu rauchen beginnt und ins Stahl einzieht.
- Wiederhole Schritt 3 und 4 zwei- bis dreimal, um eine solide Grundschicht aufzubauen.
Nach dem Einbrennen ist der Wok einsatzbereit. Bei den ersten Malen empfiehlt es sich, etwas Fettreiches zuzubereiten, zum Beispiel Gemüse in reichlich Öl, um die Patina weiter aufzubauen. Nach den ersten Malen sollte beim Reinigen kein Spülmittel mehr verwendet werden.
Wie wokkt man richtig auf hoher Hitze in einer Außenküche?
Richtiges Wokken in einer Außenküche beginnt mit einem glühend heißen Wok, bevor auch nur eine Zutat hineinkommt. Gib Öl mit einem hohen Rauchpunkt hinzu – etwa Erdnussöl oder Sonnenblumenöl – und warte, bis das Öl zu rauchen beginnt. Füge dann kleine Portionen Zutaten hinzu und bewege sie ständig mit einem Pfannenwender oder durch Schwenken der Pfanne.
Der häufigste Fehler beim Wokken im Freien ist, zu viele Zutaten auf einmal in die Pfanne zu geben. Dadurch sinkt die Temperatur schnell und das Gemüse wird gedämpft statt angebraten. Arbeite in kleinen Portionen und füge die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Garzeit hinzu: zuerst Fleisch oder Tofu, dann hartes Gemüse, dann weiches Gemüse, zuletzt Saucen und Gewürze.
Im Freien hast du den Vorteil, dass Rauch und Hitze frei abziehen können. Nutze dies zu deinem Vorteil, indem du die Flamme hochhältst, ohne dir Gedanken über einen Rauchmelder machen zu müssen. Die hohe Temperatur kombiniert mit der richtigen Bewegung verleiht den Gerichten das charakteristische „Wok Hei“ – die rauchige Tiefe, die man aus dem Restaurant kennt. Sorge dafür, dass dein Außentisch und die Arbeitsfläche stabil aufgestellt sind, damit du beim Wokken beide Hände frei hast.
Wie pflegt man einen Wok, der im Freien verwendet wird?
Ein Wok, der im Freien verwendet wird, erfordert besondere Aufmerksamkeit aufgrund wechselnder Witterungsbedingungen und Feuchtigkeit. Reinige den Wok direkt nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und einer weichen Bürste, ohne Spülmittel. Trockne ihn vollständig ab, erhitze ihn kurz auf der Flamme, um restliche Feuchtigkeit zu verdampfen, und reibe eine dünne Ölschicht auf die Innenseite, bevor du ihn wegräumst.
Bewahre den Wok niemals feucht und möglichst drinnen oder in einem überdachten Bereich auf. Rost ist der größte Feind von Kohlenstoffstahl. Sollte dennoch Rost entstehen, schleife ihn mit einem Stahlschwamm ab, brenne den Wok erneut ein und fahre wie gewohnt fort.
- Immer direkt nach dem Gebrauch reinigen, keine eingetrockneten Speisereste zurücklassen
- Niemals in die Spülmaschine geben – das zerstört die Patina
- Immer vollständig auf der Flamme trocknen, nicht nur mit einem Handtuch
- Den Wok an einem trockenen Ort aufbewahren, vorzugsweise mit einer leichten Ölschicht
- Die Patina regelmäßig prüfen und den Wok erneut einbrennen, wenn er sich verfärbt oder anfängt zu kleben
Bei guter Pflege hält ein Wok aus Kohlenstoffstahl jahrzehntelang und wird mit jedem Jahr besser.
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